ملف شامل لاطباق #عيد_الاضحى حسب التقاليد

بعض النصائح للتحضير المسبق لليلة العيد

– ليلة العيد ان شاء الله وجدي كل شيء باش تنقصي عليك الخدمة ونهار العيد متلفيش.

– دقي الثومة بالملح و عمريها في قرعة في الثلاجة.
– دقي الربيع مع الثوم و الكامون و التحميرة و الملح و السودانية و عمريها في قرعة كذلك.
– دقي القسبور حبوب واحتفظي به فعلبة.
– جبدي الاواني لي غادي تحتاجي وخليها قريبة لك وفمتناول اليد.
– اما اللحم حتى لثاني يوم عيد عاد تبداي فيه حتى ينشف ويتعزف كيف كنقولو.
– وسبقي القسمة لي غادة تصدقي بيها للفقراء ان شاء الله والله يتقبل من الجميع.

كيفية غسل الدوارة ديال الخروف “معدة الخروف”

1ـ تغسل معدة الخروف جيدا ثم توضع في وعاء وسط الماء الغليان وتترك فوق النار مدة خمس دقائق، بعد ذلك تخرج وتكشط بالسكين لإزالة الطبقة السوداء، ثم تغسل من جديد وترقد قليلا في الماء مع الملح والحامض وتقطع أطرافا صغيرة.

2ـ تقلب الأمعاء (المصارن)”بواسطة مغرف خشبية”. وتغسل جيدا ثم تعمل على شكل ظفيرة وتوضع في وعاء مع الرئة تكوني عمرتيها من القرجوطة بالماء و غسلتيها من الداخل و خويتيها.، وتشلل بالماء والملح والخل وتقطع أطرافا صغيرة.

3-ناخد الشحمة وننشرها فحبل تقطر شوية. اضافة الى كنت غادي ديري الكرداس ديري الملح للمصران من الداخل و عظم التمرة و بركي على بكل جهدك راه كيولي بحال الخيط ملي كيبس في الكرداس.

بولفاف

تشوى الكبدة المرة الاولى حتى تحمر وتقطع شرائح طويلة ثم يقطع مربعات و تمزج الكمون مع الفلفلة حمراء و الملح ثم تخلط مع الكبدة. و تلف قطع الكبد بالشحم و توضع في القضبان و تشوى. كاين لي مكيعجبوش بولفاف كيدير الكبدة مشرملة

الكبدة مشرملة

كبدة – قزبورو معدنوس – 4 فصوص ثوم – ملعقة صغيرة من الكمون -ملعقة صغيرة من التحميرة – ملح نصف كأس زيت الزيتون – نصف ليمونة مرقدة – نصف عصير حامضة – نصف كأس ماء.
تشوى الكبدة غير شوية باش يتحيد منها الدم ثم تقطع و تضاف لها التوابل و تترك في الثلاجة لمدة نص ساعة. بعد ذلك نسخن الزيت في المقلاة نضيف البصل ثم نضيف قطع الكبد ثم الماء.

التقلية او الدوارة

دوارة خروف او كرشة – 4 فصوص ثوم محكوكين – بصلة صغيرة مشلظة – ملعقة كبيرة من عصير الحامض- ملعقة كبيرة طماطم مصبرة -2 مطيشات محكوكين- فلفل احمر- كامون – فلفل اسود- زنجبيل – زعفران – ملح – بقدونس – قزبور – ما ء- زيت -معلقة قسبور حبوب مدقوق.

توضع في طنجرة الضغط مع التوابل و الماء و الزيت و القزبور و البقدونس و تقفل جيدا مع مراقبة مستوى الماء و اضافته عند الحاجة. عندما تنضج نضيف ملعقة الحامض و نتركها تتشرب من الماء جيدا و بالصحة والراحة. و كرشة العيد تتكون ألذ الى طهيتيها على الفحم.ونزينها بحامض مصير او زيتون حامض حسب الرغبة.

الطحال

نفطع القلب و الكلية و القليل من شحم الكلي نضيف ربطة بقدونس مقطعة و قشرة ليمونة مخللة و مقطعة (مصيير) نضيف ثوم مفروم- ملح – تحميرة – كمون – فلفلة حارة (شطة)شوية روز مسلوق نص سلقة. يملا الطحال بالحشوة جيدا. ثم نخيطه بالخيط و يدخل للفرن في الفرن حتى ينضج.

المخ بالبيض

اول حاجة ناخد المخ نضعه يطبخ في الماء دقيقة و نزيل منه القشرة الرقيقة اللي فوق ناخد 2 حبات طماطم نقطعهم نضيف الثوم مفروم –قزبور- ملح – فلفلة حمراء – كمون – السودانية (فلفلة حارة) – زيت الزيتون – زيت نباتي.نضيف كاس ماء و نضيف الكل للمخ و يطبخ من الجهتين. و حين نضجه نضيف البيض من فوق.

المصارن

المصارن لازم يكونوا مكرطين و مغسولين ما تسلقيهمش كل شي اخضر لا هما لا الكفتة.الكفيتة عطريها بالعطرية كلها و لابد من راس معيلقة ديال راس الحانوت تتواتيه بشكل عجيب. و عمري بالماكينة اليدوية او الكهربائية او المحقن( الدواز) و بالنسبة للكفتة ممكن نستعمل كفتة البقري او كفتة الدجاج او الديك الرومي، او الغنمي حسب الرغبة حتى لا نحرم المرضى من الصوصيص ايضا. غير تبليها مزيان بالبصلة – الثوم – الربيع (القزبور ومعدنوس) – العطرية – راس الحانوت تتجي ممتازة.

تحضير البطانة الدوارة 

اذا بغيتوا تحضروا البطانة و عكزتوا على الحكان ما عليكم الا تغسلوها مزيان، فاش تستقطر مدة 4 ساعات، خوذوا التيد والملح دهنوها واطويوها على الجلد بحيثان الصوفة تكون الفوق ليلة كاملة من بعد فرشوا بلاستيكة ونشروها عليها باش ما توسخش ما تحكيها ما تحكك! فاش تيبس مزيان مشطي الصوفة بالمشط ديال الشعر (طبعا ماشي مشطتك هه) باش تحيد لك ذاك البقايا. من بعد خوذي
عصا وضربيها باش تساس مزيان. عاودي نشريها هذه المرة فوق السلك. فاش تجف و تيبس اطويها عنداكي تعاودي تغسليها مرة اخرى على الاقل حتى تدوز مدة واللي بغات تحكها تدهنها بالملح والشبة تنشرها فاش تيبس تاخذ الحك ديال السردين
اللي تيكون طويل تثقبه بزاف بواسطة مسمار فاش تتحيدي المسمار تيكون الثقب حرشين و خارجين لبره ديال الطاسة، وتتحك حتى تطير الجلدة ديال البطانة الفوقانية، و تولي الهيدورة بيضاء. من بعد خليها تيبس في السلك ديال النشير. و اللي بغات تنتفها يعني تحيد الصوف مبغاتش الهيدورة اتصبنها وتلويها في ميكة كبيرة تلمدها مزيان بلا ملح او اي حاجة مدة ثلاثة ايام. منين تتحل عليها الميكة تنتفها بسهولة.

الكرداس

نغسل الكرشة مزيان والمصارن مغسولين مزيان ومقلوبين والرئة والشحمة و شوية ديال الكبدة مقطعة بالطول اذا بقى لي منها شوية. و شوية ديال القلب والملح كثير والكمون والفلفل الحار المطحون(السودانية) والقزبور اليابس مطحون، و كنستف في الكرشة على الجهة الحرشة، ونلفه ونشد بالمصارن .

البكبوكة

ناخذوا الكرشة ونقيوها مزيان ونعمروها بخليط مكون من الرز مسلوق نصف سلقة – كبدة مقطعة – رئة مقطعة – حمص مرطب صحيح او مفسوخ –قزبور- معدنوس مفروم – ملح – بزار- كمون- تحميرة. نخلط الكل ونعمر به القطع ديال الكرشة ونجمعها على الخليط ونخيط بحال المزاود. ونعملهم في طنجرة مع الزيت – البصلة – الثوم – الملح – بزار- سكينجبير – كمون زعفران– نترك الكل يتشحر ونمرق حتى يطيب الكل وتعقد المريقة ونقدمها.

المجبنة

كنغسلوها مزيان وكنعمروها بالرز مسلوق مخلط مع الكفتة أو قطع اللحم – الثوم مدقوق – الربيع – العطرية كلها الا التحميرة – بصلة مشلظة – بيضة مخفوقة – ملعقة ص مطيشة الحك. ثم نخيط لها الفم ونعملها في الفريكو. ملي نبغي نطيبها كنعملها في الكوكوط مع بصلة مشلظة – الثوم –الربيع – توابل – المرقة العادية. ونتقبها بإبرة معقمة باش متفرقعش ونسد عليها، لما تنضج ندهنها بالزبدة وندخلها للفران تتحمر من كل الجوانب في  حين نخلي المرق يعقد مزيان ونقدمها بالصحة والراحة

اللحم محمر

في اناء نضع اللحم والابزار والزعفران والقسبور يابس مدقوق والثومة والبصلة كثييرة باش تعطينا الدغميرة وسكينجبير ونرقده ليلة كاملة وفي الغد نزيد الزيت وشة الماء ونخليه يطيب حتى يوقف من بعد نحمروه فزيتو ونزينة باللوز او حسب الرغبة على فكرة حتى اللحم محمر كنفضل يطيب على المجمر على خاطرو

المقيلة

هذي وصفة سلاوية ورباطية المهم كتجي زوينة كنحتاجو القزبر حبوب مدقوق – الملح كمية كبيرة شوية – الثوم كذلك كمية كبيرة شوية
– الزيت البلدية من الافضل – اللحم بما فيه العظم والشحم “يعنى ماشى غير طريفات ديال اللحم” بالعكس مقدار كبير ديال الشحمة كندقوها ونذوبوها فوق المجمر من الافضل حتى تصبح بحال الزيت وهدوك الطروفة الكبار كنرميوهم ، ناخذوا العناصر السابقة اللى هى اللحم – العظم – الشحمة. و نشرملوهم بالقزبور حبوب – الملح – الثوم. نحاولوا ندخلوا فيه التشرميلة مزيان ونخليوه على الاقل ساعتين اوليلة كاملة وهو فهذه الشرمولة تغطيه وتبعديه من قطرات الماء! اذا بغيتي
تطيبيه، خوذي الاناء اللي فيه الشحمة مذوبة وكتشعلى عليها تسخن ثم اضيفى اللحم اللي عندك بالشرمولة دياله و خليه يطيب مزيان من الافضل مايتغطاش لانه اذا تغطى غادي يبدا يقطر عليه الغطاء وهذه الوجبة ما خصهاش الماء على الاطلاق باش تدوم اطول ان شاء الله.

يمكنك تطيبيه في الكوكوت بلا غطاء او فى طنجرة عادية كما يبقى لك الاختيار واش فوق المجمر او البوطا. المهم عند النضج لون اللحم تيتبدل تيولي شوية بني. وبالطبع تاكدى بيدك واش طاب ولا مزال . خليه يبرد، تيرجع بحال الخليع و دخليه للثلاجة اما كتديريه مع البيض مقلي او مع خضر مسلوقة كطبق رئيسي.

القطبان الشواء 

نقطع اللحم مكعبات – البصلة مشلظة – كمون – تحميرة – معدنوس – قطرات من زيت زيتون – ملح. تترك ساعة ترقد و توضع في القضبان وتشو

الكتف محمر

خودي الكتف فلحيه مزيان باش تدخل التشرميلة : الثوم ، القزبور (حبوب)مدقوق، الكمون، بزار، زنجبيل، الزعفران، الملح، الخرقوم. و من الاحسن يترقد بوقت قبل، او ليلة كاملة. ونبخروه وملي طيب ندهنوها بزبدة مخلطة بكنور بقري وندخلها للفرن تتحمر.نقدموها على فراش من الخس او المعدنوس و نرافقوها بخضر مفورة و مصهدة في زبيدة مع ملح و ابزار و معدنوس.
و نتكوها باعواد ديال الاسنان متكوكة بقطع الجبن و الكاشير والزيتون

الكفتة

طحني الكفتة مع بصيلة و ثومة و قسبور ومعدنوس و كامون و ابزار و تحميرة و ممكن تزيدي واوراق النعناع شوية زعتر وخاص تكون شوية ميدومة الى كنت غادي تشويها اما الى كنتي غادي ديريها طاجين فنقصي من الشحمة باش متجيكش مزيتة وملي تكوني تشكليها قضبان باش تشويها تكون حداك زلافة فيها الماء ديال بصلة محكوكة ومطيشة تدهني بيهم يديك كيعطيوها لذة رائعة وياسلام الى كانت
عندك ليقامة ديال الكفتة دسيدي قاسم غادي تجي اروع وبالصحة والراحة.

القديد

للحم ديال القديد والقسبور يابس مدقوق وكامون ملح شوية كثييرة وزيت وينشر فحبل حتى ييبس